美味的蟹膏、蟹黃和鮮甜的蟹肉吸引了無數(shù)食客嘗鮮，一口下去，滿嘴濃郁鮮香。

大暑已至，黃油蟹迎來了最為肥美的時期。這一廣東地區(qū)特有的螃蟹，本是無人問津的變異青蟹，早年被香港食客挖掘，搖身一變成為餐桌上的珍饈。黃油蟹膏體飽滿，均勻地分布在蟹體當(dāng)中，最多可填滿九成蟹身。美味的蟹膏、蟹黃和鮮甜的蟹肉吸引了無數(shù)食客嘗鮮，一口下去，滿嘴濃郁鮮香。然而，青蟹轉(zhuǎn)化為黃油蟹的概率極低，基本上全憑自然的造化，頂級的黃油蟹更是可遇不可求。

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 見習(xí)記者呂惠

圖/受訪者提供

黃油蟹的等級標(biāo)準(zhǔn)和辨別方法

今年年初，南沙華農(nóng)漁業(yè)研究院牽頭制定了黃油蟹的等級標(biāo)準(zhǔn)和辨別方法，將黃油蟹分為頂級（全油）黃油蟹、特級（頭手）黃油蟹和一級（膏油）黃油蟹三個等級。

頂級黃油蟹的油體剖面可達90%以上，次一級的黃油蟹的油體剖面也可達70%，膏油黃油蟹油體剖面比則在50%~70%之間。

黃油蟹的顏色越黃，蟹的含油量越高

黃油蟹稀有而價高。

每年農(nóng)歷5月末到8月中旬的兩個多月，正是黃油蟹上市的季節(jié)。

黃油蟹是一種特殊的青蟹，這種青蟹為雌蟹，以卵黃物質(zhì)為主的金黃色油狀物質(zhì)，高濃度滲透到蟹體當(dāng)中。頂級的黃油蟹膏體飽滿，均勻地分布在整個蟹體當(dāng)中，蟹肉緊實有彈性，肉質(zhì)鮮甜。蒸熟后黃澄澄的蟹黃質(zhì)地似流沙，甘鮮嫩滑，蟹膏軟糯而有彈性，黃油滲入蟹肉當(dāng)中，和蟹肉的鮮甜相融合。

一只好的黃油蟹是什么樣的？和黃油蟹打了多年交道的“熹鰲會”主理人鄭可可說，這樣的黃油蟹個頭飽滿，把蟹身拎到光下看，蟹蓋的邊緣不會出光。蟹的關(guān)節(jié)部位呈黃色，在光下時，整個蟹身都微微泛黃?！包S油蟹的顏色越黃，蟹的含油量越高。”雖然如此，判斷黃油蟹的等級實際并非易事。鄭可可介紹，有20年經(jīng)驗的挑蟹師傅準(zhǔn)確率在90%左右，對于普通食客來說更是有一定難度。

黃油蟹稀有而價高，今年黃油蟹的價格更是格外高昂。鄭可可告訴記者，今年接近三個月的連綿陰雨不利于早期蟹苗的存活，使得黃油蟹產(chǎn)量大幅減少，品質(zhì)也有所下降。目前一只五兩左右的全油黃油蟹生鮮價格在1500元左右，一只同樣規(guī)格的頭手黃油蟹價格在800元左右，一只膏油黃油蟹的價格在300元左右。

有的食客把同為青蟹的奄仔蟹視為平價版的黃油蟹。

因為黃油蟹價高量少，南沙以水產(chǎn)聞名的“疍家妹”餐廳今年店里便以奄仔蟹為主?！皫Z閩菜”的主廚May介紹，奄仔蟹處于青蟹未發(fā)育成熟的階段，個頭不如黃油蟹大，油體大約在50%。一只奄仔蟹的價格約在100~200元之間，差不多是黃油蟹的十分之一。

科技手段干預(yù) 黃油蟹轉(zhuǎn)化率有望提高

黃油蟹可遇不可求的狀況有望改善。

黃油蟹因何形成？傳統(tǒng)觀點認為，受到陽光暴曬、環(huán)境刺激等影響，青蟹體內(nèi)的蟹膏會逐漸融化成金黃的油脂，滲透至身體每個部位。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院副教授吳坤則告訴記者，南沙華農(nóng)漁業(yè)研究院正從事青蟹種質(zhì)資源調(diào)查，對黃油蟹的形成機制展開研究。黃油蟹的形成原因?qū)嶋H更加復(fù)雜，不同等級的黃油蟹形成機制有所差別，研究團隊目前還沒有完全掌握其形成機制。不過他們傾向認為，餌料對膏油黃油蟹的形成影響較大，當(dāng)青蟹食用白蜆、田螺等混合貝類時，轉(zhuǎn)化為黃油蟹的概率會大大提高。

對于全油和頭手黃油蟹來說，形成機制更加復(fù)雜，和種苗以及生長環(huán)境都有關(guān)系，例如在紅樹林區(qū)域捕到的蟹苗，轉(zhuǎn)化為黃油蟹的概率要比普通的高。

“黃油蟹的產(chǎn)量是沒有辦法預(yù)估，也難以人工干預(yù)的，運氣非常好的話可能有三成膏油黃油蟹，這已經(jīng)是非常理想的狀況。如果你運氣不好的話，可能一成都沒有?！编嵖煽烧f。吳坤則介紹，每1000只青蟹中，約有兩三只可以成為頂級黃油蟹。

黃油蟹可遇不可求的狀況有望改善。吳坤介紹，目前通過環(huán)境調(diào)控和餌料強化，可以將膏油黃油蟹的轉(zhuǎn)化率提高到30%~50%，下一步也將推進轉(zhuǎn)化技術(shù)在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用。

做法多樣 但堅持原味才最地道

清蒸、鹽焗、油燜……黃油蟹有多種烹飪方法。

清蒸、鹽焗、油燜……黃油蟹有多種烹飪方法，不過廚師們都認為，清蒸才是吃蟹的最佳方式，才最能體現(xiàn)海鮮的原汁原味以及食材的品質(zhì)。

“疍家妹”的老板杰哥說，清蒸黃油蟹可以配上蔥、紫蘇、姜，但他認為突出蟹的鮮甜滋味，就應(yīng)該什么佐料都不放。“好東西就是好東西，堅持原味才最地道?！卑虢锏搅鶅傻男?，水開后蒸25到30分鐘即可出鍋，任何調(diào)料一概不加，黃油蟹本身的咸香、濃郁和鮮甜就足以讓人大飽口福。

上鍋蒸之前，需要將螃蟹“凍暈”。整個過程需要循序漸進，先放入水，沒過螃蟹的嘴巴，加入部分冰塊，讓螃蟹適應(yīng)一下冰水的溫度后，過幾分鐘再加入全部冰塊。半個小時后，螃蟹差不多處于冰暈的狀態(tài)，再用刷子清洗。

鄭可可說，這個過程是為了防止螃蟹在清蒸時因受到熱氣而掙扎，從而斷爪漏油。

杰哥也表示，清洗過程中不要甩螃蟹，以防蟹油漏出。

深圳君悅酒店的劉師傅介紹，除了清蒸之外，為了適應(yīng)食客們的不同需求，餐廳還有花雕醉蟹和蟹黃炒飯等做法?；ǖ褡硇芳从藐惸昊ǖ窬普{(diào)好的料汁浸泡12小時，讓蟹的香味和花雕酒的香味相融合。

炒飯是劉師傅的得意之作，新鮮米飯加入鍋中與瑤柱、黃油蟹蟹肉蟹粉、海膽和鵝蛋一同快速翻炒，各色食材的香氣在翻炒過程中激發(fā)，鑊氣包裹住粒粒米飯，食客可以感受不一樣的鮮美。

行家教路

清蒸黃油蟹

清洗：將青蟹放入冰水中或冰箱速凍區(qū)30分鐘左右，使蟹處于冰暈狀態(tài)，用刷子把蟹洗刷干凈。

蟹的肚子要打開刷洗干凈，避免產(chǎn)生異味，從蟹蓋里往外推，能擠出蟹的臟東西，再用水沖洗干凈。

做法：水開后放入黃油蟹隔水清蒸，重量為3兩~4兩的黃油蟹蒸8分鐘左右，5兩~6兩的黃油蟹蒸25分鐘左右。

蟹蒸熟后，關(guān)火自然冷卻3分鐘后再打開鍋蓋，香味更加濃郁。

(編輯： 吳嘉祺)